Культура есть

Я работаю поваром с 1994 года. А до этого времени я пел, танцевал в ансамбле, объехал весь мир. Потом, после переворота в 90-х, я решил поменять профессию, стать поваром. Работал в лучших ресторанах и даже был личным поваром министра МВД. Затем меня в 2005 году пригласили в Алматы.
Неужели совсем завязали с творчеством, танцами и песнями?
Часто пою, когда готовлю, правда, уже не танцую — кухня у нас для этого тесноватая. Никогда не забуду грузинские народные песни, очень их люблю. Грузинские песни поются в четыре голоса, а один я не справлюсь.

Как вы привыкали к нашим продуктам?
Поначалу мне было очень трудно привыкнуть. Я не мог быстро сориентироваться, где какое блюдо подают и в чем. В самый первый день моего приезда я попросил, чтобы меня отвезли на базар посмотреть, что у вас продается и что я могу приготовить. Ваш сыр, конечно, не такой, как у нас. Сулугуни и брынза у вас имеют совершенно другой вкус, потому что на их качество влияют климат, влажность, температура. И чтобы как-то приблизить вкус к нашему, я добавляю всевозможные специи. Для хачапури, например, очень трудно найти подходящий сыр. Он может иметь один вкус сегодня, а завтра — совсем другой, более кислый.

Для увеличения времени, проведенного пользователем на сайте необходимо повысить интерактивность ресурса (посредством игр, конкурсов и тд)

Где вы покупаете себе продукты в Алмате?
Первое время я все продукты сам покупал, ходил на Зеленый базар. Меня знали все продавцы. Но вскоре у меня появился свой закупщик, я его предупреждаю, чтобы мясо и все продукты были хорошими. У него много своих поставщиков, и я полностью доверяю его вкусу. Он никогда меня не подводит, привозит все свежее, вкусное, качественное. Допустим, у нас банкет, нам заказывают ягненка, и он знает, где добыть хорошее, свежее мясо ягненка. Я ведь все время провожу в ресторане, у меня трудоемкая работа, и я не могу бегать на базар, физически не успеваю. Я здесь без семьи, живу один. Дома я провожу только в воскресенье и практически не готовлю.

Неужели даже не ходите в супермаркеты?
Зачем мне ходить в супермаркет? Там все дорого. Хотя, признаю, что в магазинах хорошие, свежие продукты. Я практически живу в своем ресторане. А повара на самом деле много не кушают. Мне достаточно совсем чуть-чуть перекусить, и все.

Есть ли такие продукты, которые вообще не можете найти?
Специи, конечно! Меня раз в шесть месяцев отпускают на неделю домой, в Грузию. Я привожу оттуда 10—12 килограммов всевозможных специй. Их очень много, есть виды пряностей, которые получают из шести и более видов специй. Бывало, что таможенники принимали мой необычный груз за наркотики, но, к счастью, обошлось без приключений.

Где вы посоветуете алматинцам покупать продукты?
На Зеленом базаре проверенное мясо, конина. Оно настолько сочное, что хочется съесть в сыром виде. Однажды на базаре в Каменке покупал ягненка и поросенка для презентации нашего ресторана. Тоже неплохое качество.

Как вы выбираете посуду?
Именно с посудой поначалу у меня были проблемы. Я абсолютно не имел понятия, как в Казахстане принято подавать блюда. В грузинской кухне нет гарниров и супов. Даже посуду для шашлыка нужно подбирать особенную, чтобы можно было блюдо украсить. Всю посуду на кухне в ресторане я сам подбирал: ножи, сковородки покупал лично в разных магазинах города. Это было три-четыре года назад, сейчас и не припомню, где все это приобрел. Знаю, что это были обычные магазины посуды. Тем более тогда я не ориентировался в городе. Меня возили по торговым точкам, и я выбирал то, что мне нравится. Сейчас нигде плохие наборы посуды и не продаются, практически все хорошего качества. Для меня главное, чтобы сковородки были тонкие. Знаю, что бывают сковороды, на которых ничего не подгорает даже без масла. Но я все равно в масле жарю, мне такие навороченные сковородки не нужны.
Глиняную посуду и овальные сковородки для хачапури я покупал на барахолке. У нас большой ассортимент горячих блюд в глиняных горшочках. Глина — это тот материал, который долго сохраняет температуру блюда.

Ваше любимое блюдо?
Люблю все блюда грузинской кухни. Есть у нас сациви — это холодное блюдо из индюка, курицы в ореховом соусе. Очень люблю шкмерулли. В Западной Грузии есть деревня Шкмери. Она расположена высоко в горах, и это блюдо оттуда родом. Кусочки жареного цыпленка в чесночном соусе подаются в глиняном горшочке. Чтобы мясо цыпленка впитало все специи, его жарят прямо на открытом огне. Очень вкусно.
Я сам в год придумываю два-три блюда и добавляю в меню. Например, стейк «Царское блюдо». Берется очень нежная телячья вырезка, отбивается, заправляется специями, обжаривается с двух сторон примерно в течение 15 минут. Лук мелко режется, посыпается сверху, потом — сыр сулугуни, и все это запекается пять минут. Можно сверху залить сливками или сметаной.