Авторитет: Симоне Ариано, шеф-повар Emotions

В каждой апеннинской семье есть специальная машинка для того, чтобы разрезать тесто на лингвини, спагетти, тальятелле и другие виды пасты. Недаром ведь весь мир зовет итальянцев макаронниками. Шеф-повар ресторана Emotions Симоне Ариано предпочитает свежую пасту и готовит ее своими руками.

Как давно вы готовите пасту для алматинцев?
Я здесь почти два года. Работал в ресторане Sadu, с начала этого года создаю меню, готовлю и обучаю поваров в lounge-bar Emotions. Вообще, пригласить итальянского шеф-повара работать за границей не так уж трудно. Если ты захочешь открыть ресторан и тебе понадобится менеджер, повар или администратор-итальянец, — без проблем!

Неужели итальянцам нравится работать в стране, где даже нет моря?
Если честно, мои соотечественники мало что знают о Казахстане. Кроме одного имени — Борат Сагдиев… Но мне нравится ваш город: приветливые люди, насыщенная ночная жизнь, вот только со свежей рыбой у вас проблемы.

И как решаются эти проблемы?
Я могу заказать любой продукт из Италии. И доставят его в самые короткие сроки. Кроме рыбы, в нашем ресторане всегда есть чернила каракатицы, разные соусы, сыр, вина. В общем, все, чем славится Средиземноморье.

Как вы решили стать поваром? Или у итальянцев это в крови?
Ты права. Готовить у нас любят все: женщины, мужчины и даже дети! Мне всегда нравилось резать продукты, пробовать, смешивать. Я начал работать поваром с 14 лет. Сейчас мне 29. Учился в итальянской школе для поваров, работал в разных регионах Италии. Я был поваром на Сардинии, на Бермудах, в Египте, Швейцарии, Норвегии, Франции, теперь — здесь.

Тяжело нести свою кулинарную культуру в массы?
Я люблю работать: много путешествую, встречаю новых людей. Но менталитет у всех разный, экспериментировать со вкусовыми пристрастиями тяжело. К примеру, мы, итальянцы, любим сначала закусить брускетте или карпаччо, потом поесть пасту, после — мясное блюдо, рыбу и, конечно, не забываем про десерт. Всю трапезу мы сопровождаем хорошим вином, а в конце выпиваем эспрессо. Многие, слушая это, делают круглые глаза: «И это называется средиземноморская диета?!» Мы просто любим жизнь, и еда приносит нам огромное удовольствие!

Высокая калорийность пасты — это миф?
Разумеется! Софи Лорен еще говорила, что своей хорошей фигурой обязана именно пасте. Этот продукт не способствует повышению уровня сахара в крови, почти не содержит холестерина, если не сопровождается жирным соусом. При этом нужно знать, что свежая паста из яичного теста содержит больше жиров, чем сухая. Соусы с морепродуктами и овощами понижают содержание холестерина в пасте.

А какие соусы любимые у итальнцев?
Томатный — сальса ди помодоро с базиликом, чесноком и небольшим количеством перца чили. Традиционны соусы болоньезе, карбонара, песто. В каждом регионе и городе Италии имеется свой коронный соус. В Риме — это аматричиано, в Болонье — болоньезе. Соус песто чаще всего готовят в Лигурии. Там народ поедает его в несметных количествах не только с различными видами паст, но и с рыбой, и мясом. В моем родном Пьемонте любят пасту с грибным соусом. Мой регион известен самыми вкусными трюфелями! А вообще, есть правило сочетания соусов с макаронными изделиями: чем короче и толще макароны, тем гуще соус.

Паста тоже особенная в каждом городе?
Да. К примеру, вермичелли — очень тонкие спагетти — широко распространены в Неаполе. Зити чуть крупнее букатини — толстых спагетти, которые вы называете макаронами, — характерны для Рима. А родина самих спагетти — город Генуя. Я очень люблю ньокки, равиоли с тыквой и сыром, лингвини с мидиями или рыбой дорадой.

А какое вино сочетается с пастой?
Если паста с говядиной или свининой, то лучше красное вино. Белое вино хорошо для пасты с овощами и с курицей.

Самые важные правила в приготовлении пасты? Естественно, она должна быть Al dente — «на зубок», то есть слегка недоваренная. Если соус состоит из больших кусков мяса, подойдет короткая паста, если из фарша — длинная.